گوشت، لذیذترین غذای این روزهای بشر است و به همین دلیل به تازگی شاهد تولید گوشت مصنوعی بوده‌ایم. همراه ما باشید تا با روند تولید گوشت کشت شده آشنا شویم.
از نظر بسیاری افراد، گوشت و فراورده‌های گوشتی لذیذترین غذاها هستند. این روزها طرفداران گیاهخواری از مضرات گوشت برای سلامتی می‌گویند. آنها پا را فراتر می‌گذارند و از آسیب‌های مصرف گوشت برای محیط زیست صحبت می‌کنند. نکته دیگر عدم تامین گوشت مصرفی میلیاردها انسان در آینده نه چندان دور است. حتما شما هم با خودتان می‌گویید چه می‌شود اگر علم بتواند فکری برای این موضوع کند.
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
- گوشت مصنوعی چیست؟
- چرا باید گوشت مصنوعی تولید کرد؟
- گوشت مصنوعی چگونه تولید می شود؟
- سلول های آغازگر کشت گوشت
- محیط کشت گوشت
- ساختاردهی به گوشت مصنوعی
- آیا گوشت مصنوعی سالم تر از گوشت طبیعی است؟
- آینده گوشت مصنوعی
گوشت مصنوعی چیست؟
برای آشنایی با گوشت مصنوعی لازم است ابتدا با کشاورزی سلولی آشنا شویم. کشاورزی سلولی به تولید محصولات کشاورزی از طریق کشت سلولی می‌پردازد و در این مسیر از بیوتکنولوژی، مهندسی بافت و زیست‌شناسی مولکولی کمک می‌گیرد. نتیحه کشت سلولی، ایجاد و طراحی روش‌های جدید تولید پروتئین‌ها، چربی‌ها و بافت‌های دیگری است که در کشاورزی معمولی تولید می‌شوند. این صنعت بیشتر بر روی محصولات حیوانی مانند گوشت، شیر و تخم مرغ متمرکز است تا به‌جای جمع‌آوری و ذبح دام، با استفاده از کشت سلولی تولید شوند. شناخته‌شده‌ترین موضوع کشاورزی سلولی، گوشت کشت شده است.
به‌این‌ترتیب گوشت مصنوعی، گوشتی است که به‌جای حیوان ذبح شده از کشت درون کشتگاهی سلول‌ها یا بافت‌های حیوانی تولید می‌شود. تکنیک‌های به‌کار رفته در تولید گوشت آزمایشگاهی، همان تکنیک‌های مهندسی بافت است که در پزشکی ترمیمی به‌کار می‌روند.
چرا باید گوشت مصنوعی تولید کرد؟
در حال حاضر اکثر ما می‌دانیم که باید کمتر گوشت بخوریم. دلایل متعددی برای این کار وجود دارند؛ از جمله این که گوشت به‌عنوان ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است، مصرف زیاد آن منجر به تخلیه محیط زیست از حیوانات می‌شود و خوردن گوشت، عملی بر خلاف حقوق حیوانات است. گوشت‌های آزمایشگاهی می‌توانند به حل این مشکلات کمک کنند. در مورد تاثیرات منفی گوشت بر سلامتی، می‌توان با اصلاحاتی در گوشت‌های مصنوعی این مشکل را تا حدی کم کرد. در ادامه مقاله توضیحات بیشتری در این زمینه خواهیم داد.
هیات گوشت ممفیس (Memphis Meats) یکی از بزرگ‌ترین اعضای دنیای گوشت کشت شده اظهار می‌کند که اگر ایالات متحده تولیداتش را به گوشت مصنوعی تغییر دهد، گازهای گلخانه‌ای به‌اندازه خارج کردن 23 میلیون اتومبیل از جاده‌ها کاهش خواهد یافت. علاوه بر این، تحقیقی در سال 2011 نشان داد که کشت گوشت در آزمایشگاه‌ها، کاهش 90 درصدی مصرف آب و کم شدن 99 درصدی استفاده از زمین را در پی خواهد داشت.
از طرف دیگر، سازمان خوار و بار و کشاورزی جهانی (FAO) پیش‌بینی کرده است تا سال 2050 تقاضای گوشت تا 173درصد افزایش خواهد داشت؛ بنابراین برای تامین این میزان گوشت باید کاری کرد. گوشت مصنوعی می‌تواند تا حد زیادی پاسخگوی این نیازها باشد .
گوشت مصنوعی چگونه تولید می شود؟
درباره طرز تهیه گوشت مصنوعی باید به چند موضوع پرداخت.
سلول های آغازگر کشت گوشت
مرحله اول پرورش گوشت کشت شده، جمع‌آوری سلول‌هایی است که سرعت تکثیر (تولید مثل سلولی سریع) زیادی دارند. این سلول‌ها شامل سلول‌های بنیادی جنینی، سلول‌های بنیادی بالغ، سلول‌های میوستلایت یا میوبلاست‌ها هستند. سلول‌های بنیادی سریع‌تر از همه تکثیر می‌شوند؛ اما هنوز به سمت نوع خاصی از سلول‌ها تمایز پیدا نکرده‌اند که این امر باعث چالش در کنترل آنها و سوق دادنشان به سمت رشد به روشی خاص می‌شود.
سلول‌های عضلانیِ کاملا تمایز یافته از این نظر که به‌عنوان یک ماهیچه توسعه را به پایان رسانده‌اند، ایده‌آل هستند؛ اما به‌هیچ‌وجه تکثیر نمی‌شوند. بنابراین سلول‌هایی مانند میوستلایت و میوبلاست غالبا مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ زیرا هم با سرعت قابل قبولی تکثیر می‌شوند و هم به اندازه کافی از سایر انواع سلول‌ها متمایز می‌شوند.
محیط کشت گوشت
در مرحله بعد سلول‌ها به محلول تقویت رشد بافت که به عنوان یک محیط رشد شناخته می‌شود منتقل می‌شوند. این واسطه‌ها باید حاوی مواد مغذی لازم و مقدار مناسبی فاکتورهای رشد باشند. آنها سپس در یک محیط کشت در یک رآکتور زیستی قرار می‌گیرند که قادر است انرژی مورد نیاز سلول‌ها را تامین کند.
ساختار دهی به گوشت مصنوعی
بافت عضلانی از محیط رشد ایجاد شده و تا پایان تولید توسط چارچوب محصول نهایی در یک ساختار سه‌بعدی سازماندهی می‌شود. برای کشت گوشت درون کشت‌گاهیِ سه‌بعدی، سلول‌ها را روی یک چارچوب پرورش می‌دهند که جزیی از ساختار آن است. چارچوب ایده‌آل، خوراکی است؛ بنابراین لازم نیست گوشت از بین برود و به‌طور متناوب حرکت می‌کند تا عضله در حال رشد را تقویت کند و از این طریق بدن حیوان در حین رشد طبیعی را شبیه‌سازی می‌کند. علاوه بر این، چارچوب باید انعطاف‌پذیری خود را حفظ کند تا از عضلات در حال رشد (الیاف ماهیچه‌های اولیه) جدا نشود. همچنین به منظور توسعه طبیعی بافت ماهیچهای، چارچوب باید عروق را ایجاد کند؛ یعنی رگ‌های خونی بسازد.
تکنیک‌های تولیدِ مبتنی بر چارچوب، فقط در گوشت‌های بی‌استخوان یا گوشت‌های زمینه (فرآوری شده) می‌توانند استفاده شوند. نتیجه نهایی این فرآیند، گوشت‌هایی مانند همبرگر یا سوسیس خواهد بود. برای ایجاد گوشت‌های ساختاری‌تر، به عنون مثال استیک، بافت ماهیچه‌ها باید به شیوه‌های مستقیم و خود‌سازمان‌یافته یا با تکثیر بافت ماهیچهای موجود ساخته شود. علاوه بر این وجود میدان‌های گرانشی مغناطیسی، جریان سیال و میدان‌های مکانیکی، بر میزان تکثیر سلول‌های ماهیچهای تاثیر دارد و فرآیند‌های کششی مانند کشیدن و شل کردن، تمایز سلول‌های عضلانی را افزایش می‌دهد.
آیا گوشت مصنوعی سالم تر از گوشت طبیعی است؟
گوشت کشت شده، در محیط آزمایشگاهی تولید می‌شود که در آنجا هیچ باکتری خطرناکی که بتواند تاثیر منفی روی محصول بگذارد وجود ندارد. همچنین هورمون‌های رشد و باکتری‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک ندارد؛ در حالی که هر دوی این‌ها گاهی در حیوانات مزرعه وجود دارند و برای سلامتی انسان خطرناک هستند. نکته مثبت دیگر این که همی آهن (Heme iron) که ثابت شده ریسک سرطان سینه و روده را افزایش می دهد، می‌تواند از گوشت مصنوعی حذف شود. همچنین امکان از بین بردن چربی‌های اشباع که عامل اصلی کلسترول بد و یک عامل شناخته شده در بیماری‌های قلبی هستند نیز وجود دارد.
اما هنوز موضوعاتی هستند که به اندازه کافی مورد توجه قرار نگرفته‌اند. حذف ترکیبات سرطان‌زا مانند نیترات مشکل‌تر است. برای آن که گوشت آزمایشگاهی شبیه گوشت باقی بماند، نیترات لازم است. به این ترتیب مگر این که شما از خوردن غذایی که شبیه همبرگر یا سوسیس است لذت ببرید؛ در غیر این صورت نیترات‌های بد در گوشت باقی می‌مانند. همچنین در مورد آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای مشکلاتی وجود دارد و هر دو در گوشت آزمایشگاهی وجود دارند؛ حال آن که گفته می‌شود هر دو باعث آسیب به DNA می‌شوند.
آینده گوشت مصنوعی
با وجود رشد خیره‌کننده گیاهخواری و گیاهخواران (حداقل در غرب)، سوال این است که آیا مردم واقعا می‌خواهند گوشت کشت شده مصرف کنند. اخیرا در مطالعه‌ای توسط جامعه گیاهخواران، 72درصد گیاهخواران ابراز کرده‌اند هرگز گوشت آزمایشگاهی نخواهند خورد.
برای آن دسته از افرادی که به رژیم مبتنی بر گیاهان پایبندند، گوشت آزمایشگاهی نه گیاه است و نه موجودی که از گیاه تغذیه می‌کند و برای افراد همه چیزخوار، گوشت مصنوعی، گوشت طبیعی نیست. ترغیب افراد به این تغییر ممکن است مشکل باشد. اخیرا در تحقیقی 65درصد افراد گفته‌اند گوشت آزمایشگاهی را امتحان خواهند کرد؛ اما امتحان کردن یک چیز است و تغییر سبک زندگی یک چیز دیگر. افراد همه چیزخوارِ زیادی غذاهای گیاهی را به طور منظم مصرف می‌کنند؛ ولی هنوز به یک گیاهخوار تبدیل نشده‌اند.
نکته دیگری که باید در نظر گرفت بازخوردی است که تولید گوشت با سلول‌های بنیادی در رسانه‌ها خواهد داشت. به واکنش شدید در فرانسه مقابل محصولات بر پایه گیاه، اما شبیه گوشت که به صورت سوسیس و همبرگر گیاهی درآمده بودند توجه کنید. انجمن دامداران ایالات متحده دادخواستی به دولت آمریکا ارائه داده است تا در جهت توقف عرضه گوشت کشت شده به‌عنوان یک فراورده گوشتی اقدام کنند.
نهایتا مشخص خواهد شد آیا مردم حاضر به پذیرش گوشت آزمایشگاهی، مانند گوشت گاو مصنوعی به‌عنوان یک جایگزین اصلی خواهند بود یا نه. برای برخی منفور خواهد بود و برای دیگران محصولی خواهد بود که به آنها اجازه می‌دهد به اندازه دلخواه گوشت بخورند؛ اما به دلیل کمبود اطلاعاتمان در زمینه سلامت و تاثیرات زیست محیطی گوشت آزمایشگاهی، شاید خیلی زود است در مورد آینده آن نظر قطعی بدهیم.
روشن است آینده هر چه که باشد، آزمایشگاه‌های علمی نقش بزرگی در تولید غذاها خواهند داشت؛ خواه جایگزین‌های با پایه گیاهی به جای گوشت اصلاح شوند، خواه از طریق کشت گوشت، گوشت آزمایشگاهی تولید شود و یا چیزی غیر از این‌ها.
جمعیت جهان ما به سرعت در حال افزایش است و همین‌طور تقاضا برای گوشت هم بالا و بالاتر می‌رود. ممکن است در حال حاضر شک و شبهه‌هایی در مورد تاییدیه بهداشتی و حتی زیست‌محیطی محصولات آزمایشگاهی، مانند گوشت مصنوعی وجود داشته باشد؛ اما می‌توان امیدوار بود در آینده نمونه‌هایی سالم‌تر و بی‌ضررتر از آنها تولید و به بازار عرضه شود. نظر شما چیست؟ آیا حاضر هستید از گوشت آزمایشگاهی به جای گوشت طبیعی استفاده کنید؟ می‌توانید در پایین همین صفحه، نظرات خودتان را با ما به اشتراک بگذارید.
.svg){kind=avatar}